近日，知名连锁餐厅西贝与罗永浩围绕“预制菜”的争论持续发酵，将这一餐饮新业态推至舆论风口，引发了一场关于其定义、标准、价值及未来走向的全民大讨论。
究竟什么是预制菜？明示预制菜信息为何这么难？预制菜行业未来该如何发展？记者就此采访了复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室教授厉曙光。他认为，这场从线上延伸到线下的全民讨论，某种程度上促进了消费者对预制菜的了解与认知，有助于推动预制菜成为“阳光下的一盘菜”。
预制菜企业生产车间，工作人员在处理食材。
被误解的新业态亟需规范
“其实预制菜没大家想象中那么可怕，它是一个应时代需求而生的新业态。”厉曙光说，随着现代生活节奏加快，白领、双职工家庭等群体对预制菜的需求显著上升。食品工厂或中央厨房通过标准化、流水化、规模化生产预制菜，不仅缩短了菜肴上桌的时间，更降低了获取菜肴的综合成本。
数据显示，去年我国预制菜市场规模已达4850亿元，预计今年将突破6173亿元，其应用场景不断扩大，消费频次快速提升。去年3月，国家市场监管总局等六部门印发了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），明确界定了预制菜是不添加防腐剂，经工业化预加工如搅拌、腌制、炒、炸、烤、煮、蒸等制成，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。《通知》同时明确，净菜类食品，速冻面米等主食类食品以及中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范围。
在厉曙光看来，部分消费者对预制菜存在一些误解，认为预制菜不健康、没营养，甚至存在安全隐患。他表示，不能因个别案例否定整个行业，预制菜本身与食品安全并无必然联系，公众应当理性区分，避免以偏概全。
厉曙光介绍，去年印发的《通知》属于行政指南，并非行业标准。据透露，由国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。草案将对预制菜的分类、原料、加工工艺、贮存运输及检验方法作出统一规定，并首次提出“不添加防腐剂”等强制性指标，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入信息披露范畴。有专家认为，这将是预制菜行业从“野蛮生长”走向“合规时代”的关键节点。
预制菜如何“好吃又营养”
尽管预制菜行业迅速扩张，但多数餐厅都不会主动明示预制菜信息。餐厅“难以启齿”的背后，一方面是担心贴上预制菜标签后会影响销售；另一方面，对预制菜的不了解，以及相关制作环节的信息不透明，也引发了公众对预制菜食品安全的担忧。
厉曙光指出，目前预制菜行业仍处于成长期，存在三个亟待解决的问题。首先是保鲜问题，如何让菜品在食用时仍保持如新鲜烹饪般的口感，是食品工程师需要持续攻关的方向。其次是营养问题。由于经过加工与包装，预制菜的部分营养成分难免会有流失，如何通过技术手段与工艺优化，将营养流失降到最低，需要营养学专家与食品企业共同研究与推进。第三是安全问题。相较于现烹现吃的菜品，预制菜在包装环节可能会存在一定的安全隐患。
各式预制菜走上推介展会
去年印发的《通知》中也明确鼓励预制菜企业联合科研单位开展气调保鲜、非热加工、微生物控制、营养与风味稳态化等关键技术研发，采用新型产品包装材料，以解决风味衰减和营养流失问题，持续提高产品质量与口味还原度。
厉曙光认为，预制菜市场必将经历一场“大浪淘沙”，消费者能否认可预制菜的口感，将成为餐厅生存的关键。只有不断改进工艺、提升风味，真正做到“好吃又营养”，才能留住顾客。
公众担忧背后，科普任重道远
“消费者心目中的预制菜多少有点‘洪水猛兽’的味道，消费者对预制菜的抗拒反映了大家对‘科技狠活’的担忧，这恰恰说明科普任重道远。”厉曙光说，从另一个角度看，此次“罗西之争”反倒给了预制菜一个科普良机，让公众有机会全面了解这个新行业。
此次风波中，众多科普大V纷纷下场，向公众科普预制菜究竟是否靠谱。其中，有近20年科普经验的网络科普大V、注册营养师顾中一接连发布两篇科普推文《速冻西兰花胡萝卜其实很有营养》《冷冻2年的西兰花营养没有流失吗？》，从科学角度分析后提出“商业速冻果蔬有时候比新鲜菜好”的观点。
顾中一的相关科普推文有10万+阅读（图/刘琦）
尽管两篇10万+推文不断刷屏，但也遭致众多网友质疑，顾中一坦言“被骂了上千条”，但他仍认为自己的科普工作很有意义。“连罗永浩这样卖了多年食品的人都想不明白冷冻蔬菜为何能保存这么久，恰恰说明科普很有必要。”顾中一说，在AI如此发达的今天，知识看似触手可及，但从被情绪裹挟到理性尊重科学，仍有不小距离。作为一名科普工作者，看到公众认识存在盲区、误区就站出来解释，不仅是本能，更是职责所在。
厉曙光也呼吁，希望公众能以科学、客观的态度看待预制菜，给予这个发展中的行业更多理解与耐心，共同推动其健康、规范地成长。
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